PRODUIT DU TERROIR
Entre autres merveilles, la région du Pays Beaujolais offre comme l'ensemble du
département du Rhône, d' excellentes spécialités culinaires et gustatives, à commencer
bien entendu par le vin Du cru, LE BEAUJOLAIS (voir page Région) Il est bon de
souligner par ailleurs : La pêche de vigne : La pêche de
vigne se caractérise par la couleur rouge-violacée de sa chair et de sa peau.
Elle est produite principalement sur les coteaux du lyonnais et dans la vallée
du Rhône. La saison de la pêche de vigne est courte, elle s'étale sur trois mois.
Originaire du Proche Orient, la pêche de vigne est devenue une typicité des coteaux
du lyonnais depuis quelques siècles. L'appellation pêche de vigne a une histoire
: A l'origine, le vigneron plantait un noyau de pêche à côté du cep ; le pêcher
beaucoup plus fragile donnait le témoin aux maladies de la vigne comme l'oïdium.
Le fruit actuel n'a plus rien à voir avec son ancêtre, il fait maintenant l'objet
de sélections en pépinières ou chez les producteurs afin de proposer des fruits
de gros calibre et homogènes : des produits d'exception. Les salaisons
lyonnaises : La réputation de la cuisine lyonnaise n'est plus à faire
et, cela va sans dire, sa charcuterie. Parmi les traditions culinaires de la région
il faut citer la cochonnaille et la cervelle des canuts, les grattons, le tablier
de sapeur, le gras-double, petit salé, boudin, andouillette, caillette, gateau
de foie de volaille, Jésus de Lyon, Cervelas pistaché ou encore Rosette de Lyon.
La viande charolaise : cette race, originaire de Saône et Loire
où elle était entretenue au XVIIIe siècle, a connu depuis lors une expansion universelle.
C'est une des première race bovine allaitante française, implantée dans toutes
les régions avec cependant deux grandes zones traditionnelles d'élevage, le nord-est
du Massif-Central et la Vendée. Excellente race de boucherie, la charolaise est
douée d'un très fort potentiel de croissance, d'une excellente capacité d'ingestion
lui permettant de valoriser au mieux les paturâges. Le charolais exprime ses performances
dans des conditions d'alimentation très diverses. Sa faculté d'adaptation permet
ainsi la valorisation de fourrages grossiers en conditions d'alimentation peu
favorables. Ces animaux, d'une remarquable conformation, produisent des carcasses
lourdes avec une viande maigre légèrement persillée, recherchée par les bouchers
pour son absence de graisse de couverture. . Le Cardon : C'est
du côté de Vaulx-en-Velin, dans les limites du Grand Lyon, que nous conduit ce
sujet légumier peu ordinaire. Des maraîchers aux portes des villes, plus ou moins
grandes, il y en a partout en France, même au cœur des villes. Mais ceux de Vaulx-en-Velin
ont la particularité de s'être battus pour conserver une tradition locale, celle
de la culture du cardon, légume d'hiver typique de la région lyonnaise. Qu'est
le cardon ? Il s'agit d'une espèce voisine de l'artichaut, dont on trouve
plusieurs types. Le blanc, pour l'automne, et le vert, qui possède un bon potentiel
de conservation durant l'hiver. C'est aussi un légume à côtes, à ne pas confondre
avec la bette à carde. Pour faire savant, Il est en tous les cas question, d'une
espèce botanique méditerranéenne connue dès l'antiquité et qui voit un regain
d'intérêt à la renaissance, puis au XVIIe siècle, grâce à l'attention que lui
porte alors l'agronome Olivier de Serres qui désigne, depuis son Ardèche natale,
le Lyonnais comme le " vrai pays de la carde ". Le cardon est semé dans la
seconde quinzaine de mai, dans une terre de préférence très riche, la bête étant
très vorace et appauvrissant facilement les sols les mieux constitués. Le cardon
atteint un bon mètre au mois de septembre où, selon sa variété, il est récolté.
Il n'est pas pour autant à consommer tel quel. On ne mange que les côtes que l'on
aura pris soin de débarrasser du reste de la feuille . On retire encore certaines
nervures trop importantes - le cardon possède la réputation tenace d'être un légume
très long à préparer - avant de débiter les côtes en morceaux que l'on plonge
dans de l'eau bouillante légèrement farinée (pour que ça ne noircisse pas).
Pour ce qui est de l'accommodement, certains aiment les cardons crus, en vinaigrette,
d'autres les apprécient blanchis et gratinés, ou encore en sauce à la crème… ou
encore en gratin à la "moelle " de bœuf (spécial LYON) LES FROMAGES
DU RHONE Le Charolais : Fromage à croûte naturelle au lait
de vache, il se présente sous la forme d'un cylindre de 5 cm de diamètre et 8
cm de haut pesant 200 g . sa couleur varie du crème au gris bleuté. Certains producteurs
le fabriquent uniquement à partir de lait de chèvre comme les boutons de culotte
et les séchons. On ne peut pas dater précisément l'origine du Charolais mais l'on
sait que sa fabrication était traditionnellement laissée aux bons soins des mères
qui la transmettaient à leurs filles. Il acquiert la forme standardisée qu'on
lui connaît dans les années 60. A cette époque débute aussi une fabrication en
laiterie, néanmoins le Charolais reste un fromage fermier. Il se vend nu sur paillasson
et s'affine à la manière lyonnaise, dans des cages à fromages suspendues au nord
et à l'ombre ou dans les greniers en hivers. Arôme de Lyon :
Fromage de type caillé lactique, il est séché et macéré soit dans du vin blanc,
soit dans les résidus de raisins pressés. C'est un disque plat de 4,5 cm de diamètre
pesant environ 80 g de couleur beige plus ou moins foncé selon les modes de conservation.
La fabrication se fait toute l'année il se consomme en fin de repas accompagné
d'un vin de la région servi à température ambiante. Les arômes après séchage sont
enfermés dans les bacs en bois ou des fûts de chêne. Il macèrent dans du vin blanc
ou des rafles de raisin arrosés de vin rouge durant 3 semaines à 1 mois. Souvent
les Crémiers les achètent un peu jeunes et terminent l'affinage en fonction des
goûts de leur clientèle. Fromage blanc frais : Sa forme et
sa taille varient selon les laiteries. Il peut être fait de lait de vache ou parfois
de chèvre, il contient 80% d'eau et 45% de matière grasse On l'achète pour le
transformer ou accompagner des pommes de terres, des salades, ou encore pour le
déguster avec de la crème fraîche, salé et poivré. Un mets de Canuts .Dans
la région lyonnaise, le fromage blanc frais est parfois vendu transformé en cervelle
des canuts. On l'additionne de fines herbes, échalotes et oignons. On trouve des
traces de ce plat traditionnel dès 1890 à Lyon, les soyeux en faisaient alors
leur déjeuner ou leur goûter. Rigotte de Condrieu : Fromage
de chèvre à croûte fleurie bleue, c'est un petit cylindre de 6 cm de diamètre
et 3 de haut. On dit que la Rigotte serait issue de la rencontre des trois
provinces Auvergne-Lyonnais-Dauphiné. Toujours est-il que, dès la fin du XIXe
siècle elle est déjà fortement appréciée des Lyonnais et provient surtout de Condrieu.
A consommer sans modération avec un vin de Condrieu, un Saint-Joseph ou un Côte
Rôtie selon la durée de son affinage, elle est aussi délicieuse servie tiède avec
une salade verte. Saint Félicien : Cette pâte molle à croûte
naturelle fleurie est aujourd'hui préparée à partir de lait de vache. Elle contient
60% de matière grasse, pèse environ 160 g et mesure 8 cm de diamètre pour 2 cm
d'épaisseur. Il était une fois, un fromager lyonnais installé sur les pentes
de la Croix-Rousse qui judicieusement exploita les fonds de bidons de lait et
de pots de crème invendus en fin de journée. Après quelques essais, naquit un
fromage crémeux. A ce bébé, il fallait donner un nom et sa boutique donnant sur
la place Saint-Félicien, c'est tout naturellement qu'on l'appela du nom de son
lieu de création. Les fromages frais de vache et de chèvre :
Ce sont de petits fromages fabriqués à sa base de lait cru de vache ou de chèvre.
Ils sont commercialisés en chaînettes (3 ou 6 pièces) sous le nom de "cabrions".
De petit calibre (50 g), ils ont une odeur lactique et un goût acidulé, après
affinage leur croûte devient bleue. Le miel : Le miel est
la denrée produite par les abeilles mellifiques ( qui produit du miel) à partir
du nectar des fleurs ou des sécrétions issues des parties vivantes de plantes
ou se trouvant sur elles (miellat), qu'elles butinent, transforment, combinent
avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les
rayons de la ruche." Par définition, le miel est donc un produit entièrement naturel
qui se suffit à lui même et ne contient aucun additif ni conservateur. Le miel
peut se conserver plusieurs années en gardant son arôme et ses caractéristiques
gustatives d'origine. Nombre d'apiculteurs vous proposent leur production sur
tout le département et plus particulièrement en haut beaujolais riche en paysage
de sapins. |